一、關(guān)于酒質(zhì)。
按中國(guó)白酒的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和中國(guó)多數(shù)地區(qū)的飲酒口感偏好。
固態(tài)發(fā)酵固態(tài)蒸餾酒優(yōu)于液態(tài)發(fā)酵。
1.固態(tài)發(fā)酵的菌種更加豐富，那么代謝出來(lái)的白酒風(fēng)味同樣也更加豐富。
2.中國(guó)白酒的香氣來(lái)自三大塊。白酒自身，糟糠，窖池。也就是常說的酒香，窖香，糟香。這三種香氣已經(jīng)形成了多數(shù)中國(guó)人對(duì)白酒口感的認(rèn)知，很難改變。而液態(tài)發(fā)酵只能靠酒香提升香氣，無(wú)論怎么提升糟香和窖香是出不來(lái)的。如果是塑料容器發(fā)酵，那口感會(huì)更低一些。
3.固態(tài)發(fā)酵出酒率很低。沒有水稀釋酒精濃度，發(fā)酵的酵母很快就會(huì)休眠或者死亡，最后能產(chǎn)酒的酵母，也都是生命力最旺盛的，換句話說，也是自然淘汰剩下的最強(qiáng)的菌種。
二、固態(tài)和偽固態(tài)。
固態(tài)很好理解。糧食蒸熟，如果整粒蒸開花，攤涼以后下曲培菌，培菌完或者開始培菌的時(shí)候加入一定的輔料，有些需要配糟，然后封缸發(fā)酵。
那么什么是偽固態(tài)呢？純正的固態(tài)出酒率很低的，這點(diǎn)從茅臺(tái)工藝，還有吧里幾個(gè)算的上“大師”級(jí)的釀酒師傅或明貨暗的講解中能看出來(lái)。純正的固態(tài)土曲20％的出酒率都屬于正常。
那么什么是偽固態(tài)呢？固態(tài)出酒率低，肯定就會(huì)有人思考原因和辦法。
主要原因就是固態(tài)酒醅濃度高，酵母死亡，辦法就是降低酒醅酒精濃度，那怎么辦呢？――加水。
那加水以后不就是半固態(tài)或者液態(tài)了嗎？那么還有辦法――黃水引流。把酒精濃度高的黃水引流存儲(chǔ)起來(lái)，讓酵母繼續(xù)發(fā)酵。這樣就有了固態(tài)50％甚至60％的出酒率了。
但是這種工藝比起來(lái)純正的固態(tài)發(fā)酵在酒質(zhì)上肯定是有差距的。
這個(gè)結(jié)論也是我在多次實(shí)驗(yàn)和思考已經(jīng)觀察，詢問后得出的。
三、發(fā)酵時(shí)間。
我知道的固態(tài)發(fā)酵時(shí)間從7天，45天，70天不等。麩曲發(fā)酵時(shí)間短，土曲發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。
我個(gè)人認(rèn)為，理論上固態(tài)發(fā)酵時(shí)間應(yīng)該小于液態(tài)發(fā)酵時(shí)間。
道理：
1.固態(tài)菌種多，液態(tài)的少。
2.固態(tài)出酒率低，液態(tài)出酒率高。產(chǎn)出多的所消耗的時(shí)間肯定得要比少的多。如果產(chǎn)出多，時(shí)間還短，那品質(zhì)肯定會(huì)低。
3.液態(tài)發(fā)酵，酒醅內(nèi)的酒精和水已經(jīng)開始發(fā)生締和等化學(xué)反應(yīng)了。時(shí)間長(zhǎng)了，酒質(zhì)肯定會(huì)大幅度提升。
四、關(guān)于出酒率。
固態(tài)出酒率低于液態(tài)毋庸置疑。但到底多少屬于正常值？對(duì)于出酒率低，吧友把多數(shù)原因都分析的差不多了。
糧食開花，酒曲，培菌溫度，發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間，糧食淀粉率，密封效果等等。
但是大多數(shù)吧友忽略了一點(diǎn)，就是深入分析黃水問題。有些人提到了排黃水問題，但沒有更深入的分析。
單純蒸糧食的水分產(chǎn)生的黃水有足夠的辦法不比使用黃水引流。最簡(jiǎn)單的就是多加一些輔料，或者曬干一部分酒糟續(xù)糟時(shí)加入。還有發(fā)酵缸底部鋪一層干燥的輔料，按幽曲老兄說的，輔料在扮入一部分大曲，都可以代替窖泥。我還想出了，烘干酒糟加入點(diǎn)大曲，上面底部都加入。這些方法足夠稀釋蒸糧食的水分。
那么為什么出現(xiàn)了專門的黃水引流這個(gè)工藝了呢？通過咨詢思考我認(rèn)為，就是在發(fā)酵的時(shí)候給酒醅加入水分（40％左右），稀釋酒醅酒精濃度，提高酵母的存活時(shí)間，以達(dá)到更高的出酒率。
借用某人的一句話“發(fā)酵正常情況下，出酒率和酒質(zhì)成反比”。
如果很低的出酒率度數(shù)也很低，那么無(wú)疑發(fā)酵失敗，如果僅僅是出酒率偏低，但度數(shù)很高，口感很好，甚至尾酒都非常少，那么這就是做優(yōu)質(zhì)酒工藝，沒有必要在糾結(jié)出酒率。
五、關(guān)于傳統(tǒng)。
1.固態(tài)工藝不能代表傳統(tǒng)工藝。
當(dāng)然，很多固態(tài)工藝是傳統(tǒng)工藝，但不是全部。糖化酶＋干酵母然后固態(tài)發(fā)酵哪怕用再土的方法，也不是傳統(tǒng)工藝。
2.酒曲對(duì)于白酒的品質(zhì)起到舉足輕重的作用，酒曲的不同直接決定了白酒成分的不同。
那么現(xiàn)代化學(xué)酒曲或者利用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)出來(lái)的酒曲，已經(jīng)和傳統(tǒng)大相徑庭了。顯然這種工藝不能稱之為傳統(tǒng)。
3.那么傳統(tǒng)的東西就一定好？這個(gè)見仁見智吧。很多人都是借傳統(tǒng)幌子賺取超額利潤(rùn)，深究來(lái)說，這就是欺詐。
六、關(guān)于酒曲。
做固態(tài)，大曲的優(yōu)勢(shì)很明顯，尤其是皮質(zhì)要求高的。
液態(tài)的話，酒曲不同直接影響發(fā)酵時(shí)間和出酒率，而我實(shí)驗(yàn)了幾次，固態(tài)發(fā)酵，大曲發(fā)酵力沒那么弱?？傊鼍坡识际遣桓?，大曲發(fā)酵時(shí)間稍微長(zhǎng)點(diǎn)，但酒質(zhì)差距可就大了。
糖化酶＋干酵母我沒有試過，應(yīng)該在發(fā)酵時(shí)間上更快。
做固態(tài)，小曲和大曲相比，主要體現(xiàn)在酒曲成本上，發(fā)酵時(shí)間都沒有明顯優(yōu)勢(shì)，也有說小曲固態(tài)酒質(zhì)和低溫大曲伯仲之間。
麩曲。麩曲對(duì)于酒坊優(yōu)勢(shì)就非常明顯了，發(fā)酵時(shí)間短，產(chǎn)量高，可以滿足低端用戶需求。
